Le principe est simple : chaque classe participante devait réaliser une recette réalisable en 2h30, comprenant au minimum : un filet mignon de porc, des pommes et/ou poires, des carottes et/ou pommes de terre et comporter une astuce anti-gaspi !
Flan mignon de porc et chips aux épices
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Pomme golden bio |
1 |
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Mélange quatre épices |
½ cuillère à café |
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carottes |
250 g |
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Fécule de pomme de terre |
12 g |
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Gruyère râpé |
25 g |
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persil |
4 à 5 brins |
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Petit suisse |
35 g |
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oeuf |
1 |
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Fond de veau |
2 cuillères à café |
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Échalotte |
20 g |
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Filet mignon de porc |
450 g |
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Beurre |
25 g |
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Poire William bio |
240 g |
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Sel, poivre |
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Préparer les chips de pomme aux épices :
Préchauffer le four à 120°C
Rincer et essuyer la pomme, l’évider avec le vide pomme
Couper en rondelles très fines avec la mandoline, les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas
Saupoudrer les rondelles du mélange 4 épices
Enfourner et faire cuire environ 1h 30
Laisser refroidir les pommes complètement dans le four porte ouverte pour les sécher.
Flan de carottes :
Eplucher les carottes, les laver, les couper en cubes
Faire cuire les carottes à l’eau bouillante salée et poivrée jusqu’au moment où elles s’écrasent facilement (15mn à l’autocuiseur)
Décontaminer le persil, l’égoutter , réserver 3 feuilles pour la décoration et hacher le reste
Egoutter les carottes et les réduire en purée à l’aide du mixer
Fouetter l’œuf avec le petit suisse, la fécule, le gruyère et le persil
Mélanger le tout avec les carottes et vérifier l’assaisonnement
Graisser les ramequins, y verser l’appareil et cuire au bain marie à 190°C pendant 30 à 40 mn;
Démouler tiède
Filet mignon de porc
Laver les poires, les sécher
Enlever les pépins et couper en tranches fines
Eplucher les échalotes, les émincer
Tailler le filet mignon en tronçons de 1,5 cm d’épaisseur
Cuire au beurre chaud dans une poêle 4 mn sur chaque face;
Réserver au chaud
Cuire à la poêle les échalotes sans coloration, ajouter les poires
Ajouter le fond de veau et un peu d’eau
Laisser cuire quelques instant, rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Dresser les assiettes
Poser 3 tranches de filet mignon sur une assiette, napper de sauce.
Disposer le flan à coté, décoré d’une feuille de persil
Ajouter quelques chips de pomme
Astuce anti gaspi : en utilisant de pommes et des poires bio on peut garder les peaux des fruits !
On croise les doigts!
Une sélection de 6 recettes sera réalisée par des professionnels de la restauration Elior et communiquée le 6 janvier 2023 à l’ensemble des participants. Les classes sélectionnées devront alors désigner les 2 élèves (1 élève qui cuisine et 1 élève qui présente devant le jury) qui représenteront la classe à la finale nationale qui se déroulera le jeudi 2 mars 2023 au Lab d’Elior à La Défense à Paris.
A l’issue de la finale, la remise des prix aura lieu le même jour sur le stand du CNEAP au Salon International de l’Agriculture au Parc des expositions – Porte de Versailles à Paris. Les gagnants pourront visiter Rungis !