Il est 10h et nous arrivons au Noyer. Les élèves de seconde horticulture sont heureux de découvrir le jardin pédagogique et l’exploitation de l’Herbier de la Clappe, un petit coin de paradis qui cultive en agriculture biologique, des plantes aromatiques et médicinales pour les transformer en tisanes et apéritifs.
Ce matin, c’est Florence qui nous accueille. Elle nous explique que Philippe Durand, à l’origine du projet il y a 16 ans, vient de prendre sa retraite et qu’elle reprend l’herbier avec ses deux activités complémentaires : les plantes sauvages et cultivées et 4 chambres d’hôte. Florence est une passionnée. Avant de rejoindre Philippe et de se former, elle était commerciale. Elle est tombée dans la potion magique des plantes médicinales et aromatiques lors d’un séjour en woofing. Avec ambition et humilité, elle s’est plongée le nez dans les livres et les mains dans la terre, pour être encore là, 10 ans plus tard…
L’exploitation dispose d’un terrain prêté de 7000m2, mais seuls 3000m2 sont exploités pour récolter 400 kg de plantes fraîches. Nous ne sommes pas encore arrivés dans le champ que Florence s’arrête sur la pimprenelle et nous fait sentir son parfum de concombre, le sureau, bientôt en fleurs, la prêle des champs, aussi riche en silice que l’ortie, l'alchémille qui doit son nom aux alchimistes qui considéraient la rosée de ses feuilles comme une eau céleste indispensable à la préparation de la pierre philosophale ou pour transformer un métal en or… (on a testé, sans succès !)
Arrivés au champ, elle a plaisir à nous partager ses connaissances sur ses plantes. Il y a tout d’abord l’hysope et ses propriétés digestives et expectorantes, cultivée pour ses fleurs et ses feuilles, la mélisse, envahissante, à ramasser à la fraîche, comme la menthe. Elle s’utilise en tisane pour calmer le stress et comme antispasmodique. Un peu plus loin se trouve le thym citronné. Là encore on utilise la fleur et la feuille, le cassis, la plante des rhumatismes, aussi appréciée pour ses propriétés diurétiques et la sauge : l’amie des femmes, sauf enceintes. La spécialité locale, c’est l’arquebuse, de la même famille que le génépi. Elle a été ramenée par les moines dans la région, du sud. On l’utilise comme tonique et répulsif. Tout est dit ! Florence précise néanmoins qu’elle n’est pas herboriste, mais agricultrice. Dans le carré suivant, quatre menthes s’étalent : la poivrée, la nana, la bergamote, la ricola ! D'autres plantes moins connues, sous nos horizons, servent pour les apéritifs comme la monarde et l'agastache !
Près du gîte, un nouveau terrain lui a été prêté par la mairie. Elle y a cultivé ses fleurs : la mauve, le bleuet et la verveine.
Elle nous raconte qu’ici, les outils utilisaient pour la récolte sont la serpette, les doigts, les ciseaux et le sécateur. Les grands temps forts sont de mars à octobre, le désherbage et la taille, en avril, la préparation des parcelles et l’aération de la terre à la rotobèche, les plantations, même si ici, elle cultive surtout des vivaces… Les plants sont à faire pour les mauves, les bleuets et la verveine, bien que vivace, qui n’aime pas le gel.
Nous arrivons au séchoir. Dedans, c’est comme un sauna à 30/35°. Florence nous explique qu’après la cueillette et le tri, elle place les feuilles (et les fleurs) sur une claie, c'est à dire des cadres en bois sur lesquels on aura tendu du filet de pêche. Passé 2 à 5 jours au déshydrateur, le kilo de récolte ne pèse plus que 200g ! Le mondage, ou l’effeuillage est une activité d’hiver, si bien que le magasin a toujours une saison d’avance, gardée précieusement en carton ou en sachets en kraft, sans lumière ni humidité.
Nous terminons notre tour au magasin. Florence préfère resserrer la gamme de produits. Elle crée aujourd’hui 7 mélanges de tisanes et ses 7 aromatiques brutes ainsi que 14 apéritifs. Toute la vente se fait en direct, même si vous pourrez goûter les apéritifs chez Cyrille, la table incontournable du Noyer ! Pour réaliser ces apéritifs, Florence part de la jacqueline, un vin blanc neutre de Chignin dans laquelle elle laisse macérer les plantes. Le mélange est ensuite filtré, sucré et alcoolisé. On arrive peu à peu à un apéritif qui se sert bien frais, à 16°.
Avant de partir, nous dégustons une tisane : Douceur des Bauges, un mélange équilibré de mélisse, lavande, sauge et menthe et reviendrons pour tester les apéritifs une autre fois ! Les élèves seraient bien restés aider un peu au désherbage et à la cueillette, mais d’autres aventures nous attendent ! Pour sûr, nous passerons le message aux professeurs d’horticulture pour les prochaines années !
Une sortie rendue possible grâce au soutien du Parc Régional des Bauges.
